鸭鹅等禽类的食材，对于喜欢卤水的朋友来说是十分熟悉的，也是很多朋友所喜欢的，而如何做好这些类似的食材，也是很多朋友们比较关心的话题，今天我们就来聊聊常用于鸭鹅等禽类的姜科香料，了解这类型香料的用法，是做好卤水鸭、鹅等禽类的必要功课。说起姜科的香料，我相信大部分朋友会想起生姜、良姜、南姜，但是其实常用的香料中，姜科其实是一个比较大的门类，像是我们常用的草蔻、白蔻、红蔻都是属于姜科类的，而和相像中的有所不同，我们常见的沙姜，也就是我们常说的山奈，它其实不是姜科，因为它的外形和生姜非常相似，所以常常被混淆，还有我们常用的肉蔻，其实也不是姜科香料，肉蔻是一种乔树的果实。我们都知道姜科类香料有一个特点，便是渗透性都比较强，而山奈、肉蔻并非姜科植物，所以它们的渗透性并没有姜科植物优秀，明白这个区别，可以避免在使用时陷入一种误区，以为它们二者可以带动渗透入香肉里，从而不使用其他有渗透性的香料，造成了入味不足的遗憾。上面列举的姜科香料，是我们一组配方中十分常见的，那么在具体应用中，面对鸭鹅这类的食材时，又应该如何应用呢？首先我们从鹅肉说起。鹅肉它的肉质在大型的禽类中，算是比较嫩滑的，同时咀嚼的过程中能明显的散发出肉本身的香味，再加上本身肉质纤维不高，所以对于渗透性的需求并不大，在选择姜科香料的时候，主要是突出鲜度和功能性的搭配，几种常用的姜科香料中，良姜和南姜都是可以带出鲜度的，南姜的程度要高于良姜，所以在以鲜度为标榜的潮汕卤水中，常常会使用南姜和鹅肉搭配，而功能性的姜科香料，一般会选用草蔻，因为草蔻有脱骨促进肉质糯软的特性。这里有个小技巧，就是在下锅前，整鹅先用凉水加入少量的白醋浸泡一个小时，这时配合上料包中的南姜和草蔻，肉质会变得鲜嫩很多。鸭肉肉质纤维比较粗，对于渗透性的需求比较高，以此选择生姜比起良姜、南姜要合适很多，因为生姜的渗透性是要高于后两者，同时因为鸭肉的肉腥味要高于鹅肉，生姜的去腥效果要好于良姜和南姜。同样的因为是腥味较重，所以在功能性的姜科香料选择上，可以选择白蔻，白蔻不仅辅助去腥，同时可以增加肉香，让鸭肉嚼起来更具香味。在使用白蔻的同时，草蔻也应该加入，对于禽类而已，脱骨香是十分重要的。和鹅肉不同，鸭肉有时候会应用在麻辣的卤水中，因为麻辣类的前香原本便具有去腥的效果，这便分担了姜科香料选择时对于去腥的考量，这时便可以多考虑下麻辣香料的契合度，而良姜和以花椒、辣椒为前香引导的麻辣配方契合度高些，选用良姜便要优于生姜。这里也有一个小技巧，使用白酒和凉水，以一比五的比例混合，将整鸭浸泡十几二十分钟，在下锅前，将鸭的胸脯拍塌，这样有助鸭肉更加入味，注意只要拍踏便可以了，不是拍烂了。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：做好一锅好卤水的四个大方向，老师傅告诉学徒知道的事情私房卤菜师傅以甘草、黄芪、罗汉果、丁香构筑的后香，让食客留恋了解荜菝与甘松的药理和味觉互补性，传统卤水料包搭配的高阶技巧星悦

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