老味火锅是典型的四川火锅，区别于其他火锅的口味，是有渣型的火锅底料，关于川渝火锅品类众多，川菜世家今天为大家分享的是最老派天然的一种火锅配方制作。

老味火锅

糍粑辣椒的制作流程：

1、将2斤新一代小米辣干辣椒洗干净，晾干，剪成小节，尽最大可能筛去籽；

2、大锅加入5斤清水，大火加热，倒入小米辣干辣椒一边搅动一边加热15分钟左右，捞到密漏里面自然控水；

3、用机器搅碎，或者用刀手工剁，剁好之后即成糍粑辣椒；

辣椒

香料处理：

1、花椒的比例是青红花椒1：1，炒之前要用水泡，去籽

2、其他香料也要去籽，清洗水泡；

花椒

底料炒制流程：

1、大炒锅按照1：1的比例加入牛油14千克，菜籽油12公斤，色拉油12公斤，大火加热到八成油温，冒大烟的样子；

2、倒入老姜片1.5斤，葱段1斤，炸出香味，一直炸到姜葱全部枯黄，然后捞出不用；

3、将炸好的油捞出2.5斤，锅内油温保持在五成热的时候，改成小火，加入火锅豆瓣3斤，不断的翻炒，避免粘锅；

炒底料

4、当油温慢慢下降了一点之后加入酱香豆瓣3斤，再开大火加热，当锅内酱香豆瓣味道出来之后，差不多油温重新升到六七成的时候，下入八角80克，草果45克，山奈20克，丁香15克，良姜10克，红蔻20克，香果25克，白寇60克，香叶30克，灵草12克，小茴香40克，陈皮15克，（老味火锅是有渣火锅，切忌不能将香料打成粉）。

5、改小火慢慢炒，一直要炒到香料拿出能够用手捏碎的状态。

6、这个时候加入青红花椒，2.5斤，这个时候才加入糍粑辣椒，小火一直炒到糍粑辣椒没有水，红色红亮的时候又改成大火，让锅内保持沸腾，20分钟过后用漏勺捞出三分之一香料，沥干油当备用底料；

老味火锅

7、锅内逐渐香料炒干了，略有变焦的感觉的时候加入葱3斤，大蒜片克，(分多次分量加入高度白酒克），使得锅内的底料发生变化，快速使油达到沸点，再加入冰糖20克，关火，晾冷之后干油分离倒入容器存放。

以上捞出来的油和捞出的底料是用来发酵成为老底料，有待下一次使用的。

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