卤味熟食是大家都非常喜爱的美食，在餐饮市场也占据着重要的地位，最近几年辣卤越来越受到消费者的喜爱了，尤其是对于喜色香味重的朋友来说，辣卤更受欢迎。今天卤三国小编就带大家一起学习几种制作辣卤的秘制配方，感兴趣的朋友可以点赞收藏哦！

配方一

初加工：

将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山奈8克，肉豆蔻5克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。准备好西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克）备用，再将5斤干辣椒、3斤干红花椒一起放入沸水锅中煮5分钟后捞出沥水后备用。

取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

熬制辣卤：

在不锈钢桶里倒入提前吊好的高汤60升，放入4斤姜块，化鸡油5斤和上一步沥完水备用的干辣椒和干红花椒。等有麻辣的香味溢出后再放入香料粉和西式香料，再加入适量盐，味精、鸡精各克，冰糖克，转小火熬约2小时至麻辣味和香味充分释放出来，即制成了速效麻辣卤水汁。

制作关键：

1、需要将中式香料打成细粉，而西式香料不用，这是因为中式香料大多数形块较大，打成细粉是为了香味可以快速渗透，而西式香料一般都是经过加工的，形状较中式香料较小，且容易出味，故不用提前打细。注意，蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

2、将干辣椒与干红花椒一同放在沸水锅中煮主要是为了除去苦味。

3、制作辣卤时吊的高汤与传统卤水所用汤的熬制方法差不多，但要注意的是需要加入大量猪肉皮，这是为了使卤水有一定的稠度。

4、加化鸡油的目的是为了增加鲜香味和脂香味。

5、在熬卤水的过程中使用小火保持汤汁处于沸而不腾的状态即可。

配方二

以制作辣鸭脖为例。

初加工：

将鲜鸭脖（10斤）处理干净，加入50克姜块、50克葱、克盐和克料酒拌匀腌制约12小时，取出后用清水洗净再焯火捞出。

制辣卤：

1、用水浸泡一下香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）后沥水。

2、锅中放红曲米50克，加克清水煮至水变色，滤出料渣，留汁水。

3、净锅上火，放入精炼油2千克，烧至微热时，下入干辣椒节克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克翻炒，再掺入鲜汤5千克及煮好的红曲米水，再加入盐克、味精50克一起烧开后转小火再熬煮2小时，当香辣味全部释放出来后即制成辣味卤汁。

卤制：

把处理好备用的鸭脖放入烧开的卤汁里，用中火烧约十分钟后关火。盖上盖子继续焖二十分钟后捞出晾凉即可食用。

制作关键：

1、鸭脖注意要去皮，腌制，再焯水卤制，防止腥味过重影响口味。

2、辣椒的选材上最好选干小米椒，其色红油亮、辣味较重。在剪成辣椒节后，将辣椒籽保留，干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。