香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、树皮、根块、果实或其提取物制成的一种具有芳香、辛香等典型风味的天然植物性原料。香辛料具有香、辣、辛、麻、苦、甜等气味，在食品中，广泛应用于火锅底料生产，怎样处理香辛料才能在火锅底料中更出味呢？

重庆火锅调味品及菜品工程技术中心的研究人员分别对香辛料的颗粒度和与水浸泡的比例等影响香料出味质量的方面进行探讨，研究不同香辛料处理方式对火锅底料出味质量的影响。

结果表明：

1、香味较浓且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香，香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁

2、不同香辛料最佳的出味颗粒度分别为：山奈、广香、八角、丁香＜20目；白蔻、香果、白芷、草果、小茴香、砂仁＞20目；

3、不同种香辛料混合后最佳处理方式为香辛料粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为1:1.5处理。

◆试验研究

1.香辛料颗粒度对出味质量的影响

●在熬煮5~15min时间段，10种香辛料选择味道浓烈的目数中，5≤X≤20目有草果、广香，X＞20目有白蔻、白芷、山奈、丁香、砂仁；

●在熬煮60~75min时间段，10种香辛料选择味道浓烈的目数中，5≤X≤20目有山奈、八角、丁香，X＞20目有香果、广香、白蔻、白芷、草果；

●香味较浓且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香，香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁；

●选择山奈、广香、八角、丁香熬煮颗粒度＜20目，香果、白蔻、白芷、草果、小茴香、砂仁熬煮颗粒度≥20目。

2.混合香辛料不同颗粒度搭配对出味质量的影响

10种香辛料按一定的配方定量混合后，粉碎颗粒度X范围为①5≤X≤20目和②X＞20目两种。这两种颗粒度以1:1、2:1、3:1、4:1这4种不同的比例搭配混合均匀。

根据模糊感官评价方法分析得到第3组的得分最高，即颗粒度X范围：①5≤X≤20目和②X＞20目两种比例为3:1时，熬煮0~15min时间段感官质量最优。

根据模糊感官评价方法分析得到第３组的得分最高，且4组之间为3组＞4组＞1组＞2组，但4组之间的分值差异不大，表明在熬煮后端，香辛料不同颗粒度搭配对出味质量贡献差异较小。

综合熬煮前端和后端的评价结果：颗粒度X范围为①5≤X≤20和②X＞20目两种比例3:1时，熬煮过程中感官质量最优，选择两种颗粒度比为3:1为最佳颗粒度配比。

3.混合香辛料与水不同比例浸泡对出味质量的影响

10种香辛料按一定的配方定量混合后，粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配。混合后与水以1:0、1:1、1:1.5、1:2这4种不同的比例搭配混合均匀，浸泡5h后，炒制熬煮。

根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高，且4组之间为4组＞3组＞1组＞2组。混合香辛料与水比例为1:2时，熬煮0~15min时间段感官质量最优，其次为香辛料与水的比例为1:1.5。

根据模糊感官评价方法分析得到第4组的得分最高，且4组之间为4组＞3组＞2组＞1组。混合香辛料与水比例为1:2时，熬煮60~75min时间段感官质量最优，其次为香辛料与水比例为1:1.5。

根据综合熬煮前端和后端的评价结果：混合香辛料与水比例为1:1.5为最佳实验组。

4.香辛料处理方式对产品感官的影响

选择粉碎颗粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为1:1.5对香辛料进行预处理，然后按照火锅底料的工艺添加处理后的香辛料，与未处理组做感官对比品尝。

表明香辛料粒度范围为5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为1:1.5对香辛料进行预处理后炒制，熬煮风味更协调，香气更浓郁，滋味更佳。

香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香，香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X＞20目比例以3:1搭配，料水比为1:1.5处理,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。

供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨张逸仙

供图

张逸仙

指导丨王俏君

参考文献：

[1]赵欠,唐毅,徐伟伟,黄采姣,梁亚男,王艳,张丽.影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究[J].中国调味品,,46(05):-.

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