武汉黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多餐饮老板和厨师不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。这期我们一起对黑鸭技术做独家解密。

武汉黑鸭的口味标准：入口酱甜、柔和、麻辣，越吃到后面麻辣味越足，全程酱香味浓郁。

武汉黑鸭的色泽标准：黑中透亮。

选料：首选散养麻鸭

　　黑鸭最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡

第一步：整鸭初加工

　　活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

第二步：腌渍

12味药粉做腌料：花椒克，八角、香叶各克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、木香、甘草各50克，将以上中药混合打成粉备用。

腌制至少8小时：

以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1克，味精克，安赛蜜15克，鸭肉香精克，葱、姜、大蒜各克，料酒克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

技术关键：

　　a.安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

　　b.鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

　　c.以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

　　d.鸭子腌制时每3小时翻动一次。

第三步：晾皮

　　将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

第四步：烘烤

　　烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

第五步：卤泡

　　卤鸭香料29种：花椒克，桂皮50克，陈皮50克，八角60克，肉桂50克，山奈40克，丁香20克，青木香50克，良姜40克，草蔻50克，肉蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，甘菘50克，香菜籽克，小茴香80克，甘草65克，砂仁克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克，黄栀子20克，灵草30克，麻黄50克，桂枝40克，淮山30克，胡椒克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

卤制流程：

　　1.熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤，干辣椒克，花椒克，卤鸭香料克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖克小火熬匀成底汤。

　　2.给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1千克，干花椒克，生抽克，李锦记蚝油1千克，李锦记海鲜酱克，柱侯酱克，四川甜面酱克，糖色克，双倍焦糖色素50克，鸡粉50克，味精克，啤酒克，姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

技术关键：

　　a.混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

　　b.在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

　　c.调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

　　d.此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。

　　e.用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

　　f.此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

　　3.卤制，水面冒泡　立即关火

　　将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、度以下，就要立即关火。

注意：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3‰克，即0克鸭子放入0.3克麦芽酚即可。

　　4.浸泡，泡8小时　卤10分钟

　　关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

　　注意：鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就起不到受热收缩的效果了。

卤汤的循环使用

　　在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节克，花椒克，香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克，味精50克，混糖克，甜面酱克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

鸭附件的卤制

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：

　　一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。

　　二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

经验分享：

　　A.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

　　B.如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

　　C.因为有些客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

第七期潮州卤水、吴山贡鹅即将开班

东方美食绝技大本营曹尹飞大师，经过长期的学习和研究，已经掌握了潮州卤水的所有配方，而且在此基础上，根据现代人的口味对正宗的潮州卤水进行了升级改良，使卤制品色、香、味、型、储、管达到了极致，以标准化、数字化的制作工艺，让卤水的使用价值更为延伸。做卤水容易，做好卤水就不那么容易了。应广大餐饮同仁的要求，我们将在11月25-28号，在安徽合肥举办第七期潮州卤水、吴山贡鹅绝技班，届时曹大师还会传授徽派代表性的私房菜和风靡全国的疯狂烤蹄技术，机会相当难得，现在开始预约报名。

第七期潮州卤水、吴山贡鹅绝技班

时间：11月25-28号

地点：安徽合肥

学费：2元

报名(初涛)

潮州卤水、吴山贡鹅绝技班七大亮点：

一、考察合肥的餐饮名店，品尝经典特色菜。

二、香料识别与选购，详解药理料性，调味料在卤水中的复合作用

三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方，说明南北细微差异

四、讲述数字化卤水标准工艺，解析卤水和贡鹅高汤制作关键

五、卤水的保存、增香等后期处理方法

六、开店及包档口经营管理经验

七、介绍意境江南菜创作经验，卤水菜品造型创新思路

潮州卤水、吴山贡鹅绝技班九大绝技:

☆香料有差异，有的洗有的炒；

☆大地鱼、干贝增鲜不可少；

☆火腿皮、火腿骨赋醇香；

☆猪皮、鸡爪增稠度；

☆南姜调味占主导；

☆白蔻、香茅辅助增香有一套；

☆鱼露调味有妙用；

☆蒜头、葱头油炸味道好；

☆香料油封卤味道浓。

　　主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友







































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