姜这种香料和桂皮、花椒一同被我们称为“上古香料”，它的使用历史可以追溯到我们的商周时期，正是这样一种我们日常十分熟悉的香料，它在香料复合应用中的多面性却十分容易被忽略。

姜在商周时期，它和桂皮搭档的组合，可以说是最原始的香料复合应用了，在可以被考究的历史中，姜和桂皮这个组合可以说是始祖般的存在。在当时的姜桂的组合中，姜发挥的作用并不是今天我们对姜的固有印象，古代的先贤们使用它并非为了它去异味的效果，而是它本身有软化肉质纤维的能力，用它搭配桂皮可以使得肉脯这种食物加工方式加工的肉类在最终食用时有不至于太过坚硬。

姜的新鲜状态和干制状态，它都可以用于香料的复合应用，且不同的状态下发挥的主要效果会有不同。新鲜状态的姜，我们也称为生姜，生姜有着较好的去异味能力，而且它有着十分不错的渗透力，它既可以作为复合香料应用的中的去异味担当，也能成为香气更为入里的推力担当。

而干制后的姜，人们又称为干姜。干姜和生姜在渗透力上相比较，其实要明显弱了不少，所以一般来说干姜并不合适用作复合香料中的渗透推力香料，而且经过干制之后它的去异味效果也被折损了一些，但是它的香气得到的凝练，同时它对于表层的赋香能力却得到的不少的加强。正是因为如此，干姜在复合香料中的作用则变成了更合适用于表层的赋香，例如搭配香叶、山奈、砂仁等香料，可以起到更好地表层赋香效果。除此之外干姜的香气比起生姜来说也要更为醇厚，所以在如使用白芷、草果等营造比较浓郁脂香的时候，它比起生姜能更好的融入脂香中，起到不错的助力作用。