传递正能量分享人生智慧尽在中国川菜杂志 　　炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

菜名：炝锅鲈鱼

味型：家常泡菜味

主料：鲈鱼一尾（约克）

辅料：泡菜35克、泡椒15克、泡姜15克。

调料：豆瓣茸10克、姜、蒜各25克、盐1克、糖4克、味精6克、鸡精6克、胡椒面2克、鸡汤克、醋3克。

制法：

1、鲈鱼制净，划一字花刀，下油锅；炸至表皮全黄备用；

2、泡菜、泡姜、猪肉切粒，备用；

3、干辣椒节、花椒下油锅，炒香，下泡菜、泡姜、肉粒，炒香出色；

4、再加汤、盐、鸡精、味精、白糖调味，下入炸好的鱼收至汁干亮油；

5、装盘，撒上熟芝麻，即可。

特点：泡菜味浓，鱼肉香嫩。

提示：泡菜、泡椒、泡姜等的中和盐份，应控制，如有必要；可做处理，避免成菜总和咸味过大。

腌：

　　腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌。

菜名：美极腌海带

主料：腌好的海带条克

辅料：腌制好的黄豆克、红椒丁克。

调料：绵白糖克、味粉50克、花椒油克、冬菇一品鲜克、陈醋克、葱油克。

制作：

一、海带的预制加工过程：

1、锅内放水8斤烧开后放入5斤切好的V字形的海带煮5分钟然后捞出，用清水冲凉备用。

二、黄豆的预制加工过程：

干黄豆2斤加5斤清水泡12小时，泡透去硬心。

2、锅内加水7斤将泡好的黄豆大火煮开后改中火煮15分钟，捞出投凉，用清水浸泡2小时后捞出用克东古一品鲜、克花椒油、克绵白糖浸泡2小时，黄豆入味后备用。

三、美极海带汁的比例：

绵白糖克、味粉50克、花椒油克、冬菇一品鲜克、陈醋克、葱油克。

四、成品烹调过程：

1、将浸泡好的海带条、腌制好的黄豆、红椒丁放入美极海带汁中浸泡半小时入味；

2、取克装入盘中即可。

特点：咸鲜香浓口感绵软，大众家常小菜。

提示：

1、将海带用清水洗去表面的盐，然后改刀切成长30厘米、宽4厘米的长条，将切好长条的海带每4片码号对叠，把对叠好的海带切成1厘米宽的V字形；

2、黄豆水发后煮至后腌制备用，红椒洗净切成1厘米见方的丁。

拌：

　　拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成。

菜名：豇豆拌鸡杂

味型：红油味

主料：鸡杂克

辅料：干豇豆克

调料：盐2克、糖4克、味精6克、红油35克、麻油4克、酱油6克、花椒油10克、寸葱节15克、姜、葱汁各25克。

制法：

1、鸡杂，加姜、葱、花椒、盐，入沸水内煮熟；切成片备用；

2、干豇豆，入沸水内煮软，切成寸节备用；

3、切好的鸡杂、豇豆，调味，拌匀，装盘；撒上熟芝麻粒即可。

特点：成菜香辣开胃，适宜佐酒下饭。

提示：干豇豆，应先泡水，去除潮湿霉味，再入沸水内煮软，鸡杂的煮制应掌握火候，以免影响质脆。

烤：

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.

菜名：桔香烤鱼

味型：孜然味

主料：小昌鱼一尾（约克）

辅料：桔皮35克

调料：花椒10克、辣椒15克、胡椒粉1克、盐6克、红油35克、五香粉4克、孜然粉6克、姜、葱各25克。

制法：

1、小昌鱼制净，划一字刀，加姜、葱、花椒、辣椒、胡椒粉、盐、桔皮码味24小时备用；

2、码好味的鱼，晾干水份，装入烤盘，加红油、五香粉、孜然粉烤至酥香时，取出砍段，装盘即可。

特点：肉香骨酥，烧烤味香浓，带有柑橘的香味。

提示：昌鱼的腌码，调味，以及，烤制的火候；须正确掌握控制。

卤：

　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

菜名：卤水金钱肚

味型：咸鲜五香味

主料：金钱肚克。

辅料：蒜籽、红椒适量。

调料：老汤0克、酱油克、冰糖克、精盐克、味精克、白糖克、干葱头50克、鲜姜50克、卤料包陈皮3克、桂皮20克、山奈20克、砂仁5克、甘草6克、花椒3克、八角10克、茴香20克、草果10克、丁香3克、葱2棵、姜2块。

制作：

1、将金钱肚洗净，放入开水中略烫一下，再用清水煮至八成熟，捞出备用；

2、坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入克水煮沸，待凉制成糖色；

3、坐锅点火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用；

4、将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15分钟；

5、将金钱肚捞出晾凉，斜刀切片即可。

特点：咸鲜五香味觉丰富，佐酒下饭都是好味道。

提示：

1、金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一；

2、卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品；

3、很多人忽视清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一个好方法；

4、因为金钱肚易入味，所以卤制时间不宜过长。

冻：

　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

菜名：蛋黄牛筋冻

主料：牛蹄筋克

辅料：咸鸭蛋黄克

调料：酱油10克、盐5克、味精2克、鸡精5克、鱼胶粉11克、清汤50克、姜片、葱段、料酒各5克、香芹5克、红椒丁3克。

制作：

1、牛蹄筋用姜片、葱段、料酒腌渍半天，入高压锅加开水小火压4小时，取出晾温后用力剁碎；

2、咸蛋黄放入烤盘内，入℃的烤箱内烤5分钟，取出压成粉状；

3、剁好的牛筋加入酱油、盐、味精、鸡精、鱼胶粉10克、清汤10克调匀，入盘中上笼大火蒸20分钟，放入不锈钢大盘内冷却；

4、蛋黄粉加热清汤40克、鱼胶粉1克调匀，浇在牛蹄筋上直至冷却，将做好的蛋黄牛筋冻切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入盘中用香芹、红椒丁点缀即成。

特点：

口感韧滑，颜色金黄。

提示：

牛筋膻味较重，必须提前腌渍好才能够去膻。

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