1八角。厨房最常见的，味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。是红烧肉，把子肉等不可或缺的香料！

2花椒。增加香味和麻辣口感

3麻椒。主要用来增添味蕾的椒麻，常见川菜中，家常如麻椒鱼

4桂皮。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料

5当归。很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

6草果。味苦，调味香料；增加辛香。最容易和肉蔻弄混淆，一般在卤料中时，最好是稍微给草果拍一下效果最好。

7肉蔻。香气浓烈，卤料中必备的。通常的别名为玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁。

8小茴香。香料，增香，去腥，一般都会使用。卤料，烧烤常用。

9白芷。气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

10山奈。味辛甘，开胃消食。容易和白芷弄混淆，不同地区的叫法也不同，常用的别名有：（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）。

11黑胡椒。温中散寒，下气，增加卤菜的辣味，是烧鱼豆腐汤的不可或缺的香料。与之用法相似的还有白胡椒。

12陈皮。这是最容易被忽略的香料，平时吃橘子一般都随手扔了，其实大不可去买陈皮，完全可以自己做！