味型鲜咸微辣汤料清水50千克，猪棒骨克，老鸭克，金华火腿骨、鳝骨各克，老母鸡2克。香料砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料A广东米酒、醪糟、食盐各克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各克，万字酱油、李锦记生抽各克，蚝油克，干尖椒克，冰糖、美极鲜酱油各克。B葱段、姜片、香菜各克。C猪油克，无盐味精克，百味佳鸡粉克。制作1.猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点色红亮，酱香浓郁。应用适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

味型鲜咸醇厚原料A猪棒骨2克，鸡架骨0克,老鸭克,老姜、大葱各克，白酒50克,清水12克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各克，金钩克，鸡油0克。D精盐克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各克,冰糖色0克,米酒克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚10克。制作1.猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2.B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3.干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4.将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。特点鲜香浓郁，色棕红。应用适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。

味型咸鲜原料A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块克，葱段克，蒜瓣、胡萝卜各克，香菜根50克。C白酱油克，料酒克，生抽王克，盐克，鸡精克，白糖克。制作1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。特点色鹅黄，芳香味醇。应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。

味型咸鲜香料八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。汤料老母鸡0克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各0克，火腿（去油）0克，桂圆克，鲜姜克，陈皮30克。

调味油料色拉油0克，鲜姜克切碎,大蒜去皮克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱克,青椒30克,香叶10克。调料精盐克，生抽0克，鱼露克，冰糖、老抽各克，鸡精克，糖色克，花雕酒克。制作1.老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。2.熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油0克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。特点鲜香、色泽靓丽，口味醇正。注意事项1.如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2.肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。应用适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

味型香辣原料A色拉油0克，姜块克，葱段克。B干川椒克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒克，鲜汤克，生抽克，冰糖20克。D鸡架0克，猪腿骨克。制作1.鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2.干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。3.锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。特点香辣鲜香。应用适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

味型咸鲜、五香微甜原料A清水25千克，老鸡克，猪棒子骨2克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各克，鱼露、盐、米酒各克，冰糖0克，味精25克。D姜片、葱段、香菜各克，蒜片克。E红曲米克，色拉油克，料酒30克。制作1.B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3.另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。特点鲜香、色淡红。应用适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

味型香辣、孜然味浓原料羊腿骨、鸡架骨各0克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各克，大葱克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖克，花雕酒克，精盐、老抽、生抽各克，色拉油克。制作1.羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破）,大葱克（挽结）,花椒、花雕酒克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。2.锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒拍破）、八角、桂皮、草果拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3.将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。特点香辣味突出,孜然味浓郁。应用卤制各种羊肉原料。

味型咸鲜原料A老母鸡0克，金华火腿0克，猪棒骨0克，干贝2克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各克，鲜尖椒、小葱各克，洋葱克，香菜克，鲜南姜克。D精盐克，鱼露克,花雕酒克，生抽克,广东米酒克，冰糖、橙汁各克。E红曲米克用纱布包好备用）。制作A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。特点色糟红，香味突出。应用卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

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