（1）重庆火锅鱼做法

　　原料：鲜活花鲢2千克。

　　调料：A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱克，姜片20克，泡椒蓉克，泡姜克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油克。

　　制作方法：（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。

　　（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。

　　干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。

　　冷锅鱼做法一

　　原料：新鲜草鱼1条（重约2千克）。

　　调料：A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段克，花椒50克，蒜子克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油克。

　　制作方法：（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。

　　（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。

　　这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

　　冷锅鱼做法二

　　锅底配方：

　　主料：鲜活花鲢1尾（约0克），榨菜片克。

　　调助料：冷锅底料全部（其配制见下方），葱段25克，姜片10克，独蒜克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤0克，火锅油克。

　　冷锅底料配方：主料：干辣椒节50克，鲜花椒30克。

　　辅助调味原料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣克，白豆蔻6克，豆蔻3克，冰糖15克，熟菜油克，猪化油克。

　　香料配比：香料（桂皮、山奈各克，草果50克，香叶、小茴香各80克，八角克，香砂90克，白豆蔻克）底料制作程序：（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。

　　（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。

　　火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

　　特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

　　原料组成配方

　　主要调味原料：干辣椒节0克，干花椒0克。

　　辅助调味原料：郫县豆瓣酱0克葱段0克，姜片克，蒜颗克，八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

　　特荐用具：厘米x厘米的不锈钢汤桶。

　　制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

　　（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。