香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用

香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，

猪肉:君料八角肉寇桂皮高良姜小茴香臣料砂仁胡椒干姜草果

牛肉:君料八角桂皮小茴香臣料草果草豆蔻陈皮毕波香叶

羊肉:君料白芷白豆扣花椒小茴香臣料草果山奈砂仁

鸡鸭:君料八角肉桂高良姜白芷臣料草果白豆扣陈皮草豆蔻丁香

卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷拍草甘草陈皮辛咦香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

卤水中的基础五香料

五香料:八角桂皮小茴香丁香花椒

五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，

例如:

牛羊肉:我们配合五香料增加“定味料”:肉寇草果香果孜然胡椒白扣等

猪肉:增加定味料:千里香香叶香菜籽砂仁等

鸡鸭肉:定味料:白芷当归山奈川穹等

增加卤制品的厚味和回味

有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽，

合味料:陈皮甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料:川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料:糖色黄栀子红曲米姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方

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