原料以50斤牛肉为例制作方法如下：

配料白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。

制作技巧一、在制作卤水时，八角尽量少放。

因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。

根据经验，投放规律如下：1、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。2、肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来。

因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。

尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。

芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

本文由生鲜品管整理自川菜世界

▼▼延伸阅读▼▼

牛肉汤制作工艺概述

酱牛肉加工工艺概述

常见牛排定义及工艺

牛仔骨腌制及做法大全

酱卤工艺中常见配料的作用

咖喱牛肉干加工工艺概述

重组牛肉脯工艺理论概述

牛肉产品中英文名称对照表

手工牛肉丸改良技法详解

典型酱卤制品的加工技术

[附图]超全顶级牛肉知识和做法

酱卤制品后续加工技术概要

潮州卤水后续管理及配方概述

酱卤肉制品加工常见问题（完整版）

[附图]酱卤牛腱子家常做法附卤水调配技术

▼▼精品资源推荐▼▼

卖猪肉相关技术资料汇编，刀法标准全都有

香肠加工技术资料汇编，配方工艺全都有

对本