一年六期全快递两日达

来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

侗家腌鱼

主料：禾花鱼8条（净重10斤）。

配料：生姜40克，辣椒粉克，糯米克，新鲜山奈叶80克，花椒20克。

调料：米酒克，食盐克。

制作方法：

在美丽的侗族，家家户户吃腌鱼。每年金谷漫田时，正是制做腌鱼的好时节，巧妇忙活了起来。将鱼浸入清水中，加入揉烂的苦薅，去净鱼鳃及鱼肠内的污垢，再将鱼剖开，剔去杂肠，倒米酒拌匀整条鱼身，撒食盐于肚内，浸置两日两夜，慢慢渗出盐水。在浸鱼盐水中，放入蒸熟的凉糯米饭，加辣椒面、花椒、鲜山奈与生姜等佐料拌匀，制成鱼糟。在瓷坛的底部垫上一层鱼糟，将鱼腹内放入鱼糟，鱼外身擦抹上鱼糟后，置入瓷坛内，盖上坛盖，坛肩上倒入清水或加热过的食用油，将瓷坛放置于阴凉窑内，日月交替，四个月后（时间越久味道越醇美）便可取出直接食用，或略煎鱼皮后食用。

侗家腌肉

主料：侗家黑猪肉10斤。

配料：生姜40克，辣椒粉克，糯米克、新鲜山奈叶20克。

调料：米酒克，食盐克。

制作方法：

侗家腌肉，又名侗家酸肉，猪肉、鸭肉、牛肉、牛排等都可用以腌制。夏收冬藏，严寒的冬季是腌肉的最好时节。猪肉用稻草火将肉皮烤熟洗净，盐渍两日，取出猪肉略凉干。用前面制鱼糟的方法制成糯糟。在木桶底部垫上一层糯米饭或糯糟，将猪肉一层层铺入，每层肉之间放上少许的鲜山奈，在顶层盖上竹叶或棕片，再加木盖密封严实，可用大石压紧，六个月后便可取出食用。侗家腌肉多直接食用，不必烹饪，色艳味鲜。也可煎炒或烤灸，以火灸味最香。用五花肉制作的腌肉味道最美。

侗家生鱼片

主料：青鱼1条，毛重约克。

配料：五香草20克、新鲜山奈叶20克、鱼腥草20克、生姜15克。

调料：叫头酸水克，剁辣椒30克。

助料：茶油25克、黄豆粉30克、食盐10克。

制作方法：

侗族自古就有生食鱼片的习俗，有如日食刺身。将青鱼瘦养几日，鱼肉更为紧实、鲜美。鲜鱼宰杀放血，去鳞除刺去皮后，切成薄片，用生茶油腌制少会，配上侗族传统手工泡制的茭头酸水（加入五香草，三奈，鱼腥草）、黄豆粉（黄豆炒熟后磨成细粉），上桌蘸食。

将剔去的鱼片切成细条，加盐抓匀去腥，用清水冲洗净后，过80度烫水捞出，用冷水冲洗，高温遇冷的鱼皮更为脆爽，可与生鱼片一起上桌蘸食。

侗家七彩泡椒

主料：七彩泡椒克。

配料：蒜瓣50克。

调料：生抽克，矿泉水50克，冰糖5克，盐15克。

制作方法：

新鲜七彩椒色彩缤纷，有七种颜色之多。在通道县，用七彩椒制成泡椒，是一道广受欢迎的开胃菜。将新鲜七彩椒放入盐水中，浸泡半小时后（用盐水浸泡，可去除辣椒表皮上的有害物质和农药残留物），再用清水冲洗干净，凉至八分干。把辣椒放入玻璃罐中，加入冰糖（加了冰糖的泡椒口感爽脆）、生抽、整个大蒜子，加盖密封。泡足15天后，七彩泡椒变为酱色，便可取出食用。七彩泡椒脆辣爽口，为佐粥、下饭的良品。

价格：88元/份。

特点：这道菜为通道宾馆正上报的一道特色菜，也是当地的一道家常特色菜，在通道县的本地餐馆，都可食到。酸中带甜、甜中有辣的腌鱼、腌肉，色艳味鲜、芳香扑鼻，可冷吃、可香煎、可烤灸，以火灸最为美味，为热情好客的侗族人待客的主要特色菜。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人：何良民

餐饮企业：通道宾馆

厨叨叨：神奇的湘菜之祖庵菜高级研修班开班啦！

详情戳这里→祖庵菜PM首期开班

第一期课程报名10月底截止

加







































白癜风的偏方治疗
白癜风中医治疗