香料15、三奈。

山奈，也叫沙姜，属于苦香型香料，味辛，气味芳香，香味独特。山奈用嘴尝，入口有少许的辛辣感，然后是明显的酸味，后味伴有丝丝的麻舌感。相比于生姜，三奈的辛感没有生姜那么强，但是香气却远超生姜。山奈在去腥效果上也没有生姜明显，同时它的渗透力也没有生姜强，所以两者其实并不能相互替代。

三奈在卤水中的主要作用是：增香和中和香气。其次是解腻，除腥。在卤水中，它是一种很不错的香辛料。