前一段时间，嚷嚷最火的饸饹面，有好多人根本没听说过，也难怪，这种小吃在我们北方比较盛行，不瞒各位我本人就特别喜欢这一口，今天我就把我所总结的配方全公开，包括羊油辣子做法、羊骨汤配方、几款饸饹面的制作。如果是开店，利润还是很可观，研制一款好的小吃也挺耗费精力，希望学会的朋友多多支持我，帮忙转发，感谢图片源自网络

制作饸饹面肯定得需要工具：最重要的就是压饸饹的床子，最原始的有木质的（有笨又重已经淘汰），现在一般的有铁的，机械的，液压电动的（开店用）

其实制作饸饹的面有好几种，最常见的是荞面的，白面的，我们这还有白高粱米面的，玉米面的，小米面的，都可以做饸饹，今天我就把以上几种和面配比公开，

1，荞面饸饹：小麦粉g,荞面g，盐20g，温热水（60——70度）g，醒20分钟即可上床子

2，白面饸饹：小麦粉g，盐10g,碱（少许热水化开）10g,热水(80——85度）g,醒1小时即可

3，白高粱面饸饹：小麦粉g（也可用榆树皮粉代替，与高粱面的比例是1:10）,白高粱面g，盐20g，温热水（60——70度）g，醒20分钟即可上床子

4，玉米面饸饹：小米面饸饹：配比与白高粱面相同。

5，哪款适合你的口味就用哪款，一碗饸饹吃起来要劲道才算合格，羊骨肉汤浓郁鲜香，放上羊肉片，再放上蒜苗、香菜最后来一勺羊油辣子，让人一吃就忘不了。

当然了，还有一些地方不用这种羊汤的，用的大骨汤，稍后都一并分享。图片源自网络

饸饹面骨汤技术配方及做法：

一、羊骨汤制作

羊骨汤用料：羊大棒骨g，羊腿肉g，羊尾油g切碎，清水35kg姜拍松g,大葱g,料包配比：砂仁25g山奈15g草果10g（要皮）,白芷25g,桂皮10g干姜30g,包成料包用少量白酒泡好，待用

调料：味精g,鸡精g胡椒粉g麻辣鲜g,排骨粉g盐g(根据个人口味轻重调）混合待调好骨汤后加入

羊骨头清水冲洗4小时去血水，冷水下锅加羊骨头，羊肉，羊油（一半）大火煮开，改小火，冒小泡为准，下料包，即可。

二、羊油辣椒做法：

饸饹面里不可缺少的羊油辣椒都是自己制作，做法一般不外传，每家店的做法也有差异，一般是老板亲自做。正真的羊油辣椒要用与羊尾油或腰子周边的那块羊油，这种羊油才会味正色红，

鲜羊油2g,中粗辣椒g（我用的是二荆条子弹头各一半）熟芝麻g,葱姜沫g

料包：

大料粉50g，草果粉20g,白胡椒粉30g,丁香粉10g花椒粉40g。白酒适量。

做法：

羊油加热炼制羊油捞去杂质，葱姜末下锅，炸香，油温不要太高，下熟芝麻炸出香味，辣椒放白酒和水搅拌，下锅熬制出香味，颜色变红即可。这期间必须控制好油温，否则就糊了图片源自网络

注意：

热水和面坯：

1，和面团时候，水温是关键。水温高，面条粘牙，没嚼劲；水温低，面条硬，不柔软。

2，用水过多，面软，面条不筋道，而且易断；水量少，面硬，压时费力，面条没弹性。

3，热水面坯要及时晾冷，热蒸汽散不尽，达不质量要求，

蔬菜汤臊制作：

1，西红柿。土豆,豆腐切成小色子块，用清水浸泡，菠菜，香菜清洗。

2，细辣椒面下入温油锅内，油温不宜过高，防止煳，影响颜色。

3，锅加熟豆油，下土豆炒香，下入其他蔬菜，炒制不宜炒过久。锅加温水，小火烧开6分钟关火，汤汁清澈为好

4，煮面的水不要沸腾，煮制时间不宜过长，面条煮熟，捞入有油的盆内，拌匀抖散原创图片

大骨汤臊：净汤50斤

1，清水65斤，大骨棒10斤，鸡架6斤，肥膘或板油3斤，葱姜块各50g，老王头料包1个（大包），大火烧开，小火慢炖4小时，至汤剩到50斤为止，熬制第二锅汤时候所有原料减半，用一个大的纱布口袋装好，防止和第一次的原料混了，不好分，一般原料两到三次，就把第一次的淘汰掉

2，取五花肉陷2斤，入锅炒香，加料酒去腥，加黄豆酱40g，黄豆酱油40g，加大骨汤10斤，盐30g，味精20g，大火烧开，调最小火慢炖40钟，即可，（也可以放一些焯水鸡架一起煮，熟了捞出可以售卖）

各地方的风俗习惯不一样，还有一种最简单的做法，就是直接用手擀面的卤直接浇在饸饹面上，做法简单也挺好的，好了今天就是我根据多年吃饸饹面的总结和研制，需要的赶紧收藏吧