百年醬卤刘师傅卤肉制作教程

(1)学员第一锅老汤制作{40或50锅}

锅内加半锅清水猪头骨一个或猪大骨15斤老母鸡-只加24味香料包一-份大火烧开锅把15斤猪大骨和老母鸡放进锅内大火烧开10分钟后控制为小火熬制2个小时在把24味香料包放进锅内继续小火熬制一个小时(关火老汤制作完成)锅盖打开三分之一状态有利于老汤尽快散热避免老汤变质发酵。

(2)卤制

{油卤}锅内加元宝牌大豆油约20斤油面保持两到三指高度{水卤则无需加油}大火烧开锅放17味香辛料包辣椒10个料酒克冰糖25克生姜克大葱克(注:生姜和大葱装进一一个料包内，可用两次)接着加食用盐新汤第一次约加2斤到2.5斤盐鸡精克、味精克、海鲜酱克切记尝汤调味咸度为面条汤咸度的3倍以上为宜。

这时依次加入需要卤制的食材以下每种食材都需要先焯水焯水冷水下食材大火烧开该为中小火焯水3分钟打出血沫即可捞出

放冷水里面清洗干净就可以放卤锅内进行卤制了出锅前30分钟放浓香鸡膏3两麦芽酚20克出锅前5到10分钟放干黑粉末3到4两卤肉完全成熟放二晟牌橙黄调色调到颜色满意即可出锅了。

包括所有准备卤制的食材(鸡腿，鸡爪不需要焯水)

猪蹄分钟

带骨猪头半边1小时20分

牛腱子牛肉1小时20分钟

新鲜猪大肠60分钟

牛毛肚60分钟

猪舌头60分钟

猪头皮60分钟

猪心60分钟

猪耳朵50分钟

半成品猪大肠50分钟

卤鸡爪15到20分钟

四川麻辣肠15分钟

(备注:每加入一种食材开大火烧开马上控制为小火慢慢文火卤制)

百年酱卤五香卤水香辛料配方：

八角克、桂皮克、小茴香50克、草果20克、香菜籽40克、千里香40克、红花椒50克、白寇20克、山奈15克、丁香20克、山楂20克、陈皮20克、甘草20克、毕波15克、红栀子30克、香沙20克、香叶30克

绝味鸭脖系列学员制作教程

(1)学员第一锅老汤制作{40或50锅}

锅内加半锅清水猪头骨一-个或猪大骨15斤老母鸡一只加24味香料包一份大火烧开锅把15斤猪大骨和老母鸡放进锅内大火烧开10分钟后控制为小火熬制2个小时在把24味香料包放进锅内继续小火熬制一-个小时(关火老汤制作完成)锅盖打开三分之一状态有利于老汤尽快散热避免老汤变质发酵。

大火烧开老汤放鸭腿鸭脖鸭头中火烧开锅放鸭架、鸭爪、鸭肝、鸭肾中火烧开放食用盐2斤(清汤第一锅放2斤食用盐.以后尝汤调盐味)鸡精半斤、味精4两、麦芽酚20克、冰糖3两、肉宝王50克、耗油克

鸭肠、鸭心、鸡爪、鸭翅中火烧开控制为小火约在卤制20分钟打开锅盖查看鸡爪5个、鸭爪三个开口就代表所有鸭货已经成熟这时放控制卤肉干黑粉末搅拌均匀5分钟后用色素调色完成关火出锅。

百年酱卤绝味鸭脖系列香辛料配方

八角80克、白芷80克、桂皮80克、良姜80克、小茴香60克、香菜籽50克、千里香50克、花椒克、肉蔻40克、山奈10克、白寇20克、香叶20克、香沙20克、机壳20克、草果30克、丁香15克、毕波15克、草寇30克、山楂20克、香果20克、甘草20克、陈皮20克、栀子20克、红豆蔻20克