挂糊再炸口感不柴

一品东坡肉

这款菜我将五花肉先炸再压，肉挂糊再炸可以保证肉水分不流失，以免口感发柴。做好的肉非常容易碎，因此在切肉时动作要轻。

砧板下五花肉7.5千克改成长10×3厘米的块；淀粉、水各克拌匀调成糊。

炉头1.五花肉裹糊，入烧至八成热的油锅中炸至皮脆，捞出控油。2.将五花肉入高压锅内，加香葱、姜片各克，李锦记叉烧酱克，湖羊酱油毫升，冰糖克，香叶、白芷、桂皮、八角各5克，黄酒毫升，加水稍微没过肉，上气压45分钟，自然散气，将肉小心捞出，切片。3.走菜时取五花肉片克，入四五成热的油锅中滑油；锅留底油烧热，下笨豆芽克煸熟，不用调味，倒出垫底。4.另起锅，下色拉油30克烧热，下白糖10克、天邑头道鲜酱油5克、蚝油15克、老抽3克、水20克烧开，下五花肉翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘，搭配鸭饼、腊八蒜各50克，葱丝30克，红椒圈5克一起上桌，卷食即可。

选用前蹄鸿运蹄花

销售特色此菜酱香味浓郁，将原料本身的鲜味和多种调料的复合味融合在一起，注意选料时候一定要选用前蹄，其粗短，适合做菜，后蹄长细，肥肉比较多适合炖汤。

砧板取猪前蹄50千克，用火枪烧毛，将皮烤制发黑，用热水浸泡30分钟，刷掉杂质，剁成块，冲洗干净。

炉头猪蹄焯水，入七成热的油锅中炸至表层起泡，放入卤水锅内，卤2小时。走菜时，锅内加叉烧酱、蚝油各10克，酱油5克，放入骨汤、卤水汁各克，下猪蹄，加白糖20克，收浓汤汁，出锅装盘，用焯水的西兰花20克点缀即可。

自制卤水取不锈钢汤桶，加二汤20千克，加香料包（八角6个，小茴香、桂皮各10克，山柰5个，香叶20片，白芷7片，白豆蔻4个，良姜4块，川椒1千克）和辣妹子辣椒酱克，天邑头道鲜酱油、叉烧酱各1千克，老抽克，盐、白糖、鸡粉各克烧开。

突出醋香味香醋焗黑猪排

这款菜重点是突出醋香味，前期肉的加工也很重要，需要入味、致嫩。

砧板黑猪排克改刀成片。

炉头1.黑猪排加花生酱25克，御家康厨鲜味汁、海鲜酱各5克腌制12小时，取出，拍淀粉，入烧至六成热的油锅中炸至外酥里嫩。2.留底油，下用香醋克、白糖克烧熟，下黑猪排、彩椒片20克、圆葱头10克翻炒均匀即可。

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