一、麻辣味汁

配方（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，鸡粉20克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。

说明

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

二、红油味汁

配方（配制20份菜）

红油克，酱油50克，鸡粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。

说明

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

三、五香味汁

配方（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，鸡粉10克，姜末20克，小麻油克等。

制法

将以上香料加清水或鲜汤克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

说明

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

四、棒棒味汁

配方（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，鸡粉15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

制法

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

说明

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

五、蒜泥味汁

配方（配制30份菜）

蒜泥克，精盐50克，鸡粉50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。

制法

将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

说明

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

六、茄汁味汁

配方（配制20份菜）

蕃茄酱克，白糖克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油克。

制法

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水克及以上调料炒匀即成。

说明

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

七、陈皮味汁

配方（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油克。

制法

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

说明

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

八、糖醋味汁

配方（配制15份菜）

白糖克，大红浙醋克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

制法

将以上调料加清水克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

说明

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

九、姜汁味汁

配方（配制20份菜）

去皮净姜克，白醋克，精盐50克，白胡椒15克，鸡粉25克，色拉油克，小麻油50克。

制法

将净姜剁成姜茸，加凉开水克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

说明

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

十、鱼香味汁

配方（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，鸡粉30克，红油克，小麻油50克。

制法

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

说明

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

十一、咸鲜味汁

配方（配制20份菜）

生抽克，鸡粉20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

制法

将以上调料加清汤或开水克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约克水或汤汁兑成。

说明

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

十二、香糟味汁

配方（配制10~15份菜）

福建红糟克，绍兴酒克，精盐20克，鸡粉20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

制法

将以上调料加鲜汤克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

说明

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

十三、麻酱味汁

配方（配制15份菜）

芝麻酱克，精盐15克，鸡粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

制法

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

说明

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

十四、椒麻味汁

配方（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱克，香醋30克，白酱油克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），鸡粉15克，小麻油30克，色拉油50克。

制法

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

说明

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

十五、芥末味汁

配方（配制15份菜）

芥末粉克，精盐30克，鸡粉15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

制法

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

说明

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

十六、葱油味汁

配方（配制20份菜）

香葱末克（要葱白），洋葱末克，精盐30克，鸡粉20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油克。

制法

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

说明

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

十七、咖喱味汁

配方（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末克，鸡粉15克，料酒30克，花生油克。

制法

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

说明

用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

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