1、所用全部材料

八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。

2、油辣子

对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下。

大葱、洋葱、芹菜少量，而油的用量在辣椒粉的3----4倍。

①、辣椒粉：

干辣椒（克）切成约1---2厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3---4分钟，成色暗红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。

②、花椒粉：

红花椒（克）、青花椒（克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3---4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。

③、花生米

倒入克左右的菜籽油（油淹住花生即可），然后倒入花生米，用中火，炒至2---3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用。

④、克菜籽油

放入香料（八角4--5个，草果1--2个（拍破），山奈1--2小片，良姜一小段（约2-3厘米），桂皮一小段（约1-2平方厘米），香叶6-8片，白寇8粒左右,紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量)、芹菜50克、洋葱80克,大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。

3、红烧肥肠

肥肠克菜籽油（克）、放入大葱、洋葱、芹菜各50克即可，姜可适量多放点，辅料炒至发黄后，打捞起来，然后放入豆瓣酱（克），中火炒至2--3分钟，放入香料（草果1个，八角2-3个，小茴香3-4g，山奈4-5g，花椒适量，也可以放入桂皮1小段2-3g），若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒，然后慢慢翻炒至2--3分钟，再把肥肠倒入锅中翻炒，再加入适量的糖色（若糖色已经冷干了的话可以加热以下），炒至10分钟后，加入适量的水慢慢翻炒，勿炒干，影响味道和成色，用小火煮至60分钟，即可。

4、鸡杂

倒入菜籽油克，然后再放入豆瓣酱30克翻炒，可稍微把豆瓣酱炒干一点，然后放入花椒适量、姜丝50克、泡红椒克、大葱30克、翻炒至2--3分钟，然后装盘备用。然后接着往锅中倒入菜籽油克、然后倒入鸡杂克，翻炒至2--3分钟后，倒入刚炒好的辅料、酱油2克，若成色不够也可放入适量的糖色（可自己斟酌），再放入芹菜丝80克、鸡精2克、味精1克、翻炒至1--2分钟，即可。

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