东北的熏酱食品是传统美食，也是不少地方的著名特产。就像沟帮子熏鸡，这是其中一个品种。哈尔滨正阳楼、一手店熏酱肉食，属于这个类型，甚至起源于吉林梨树的李连贵熏肉大饼，其中的熏肉也是这种类型东西，用丁香、肉蔻、肉桂、砂仁、豆蔻卤煮的。加工过程都是先酱卤再熏。基本过程就是原料揉洗预处理，酱卤制，熏烤。调料从三五味到二三十味不等，基本作用也就是除腥、调口感、提升香味。配方问题我感觉老中医更有发言权。前几天看到附近同仁堂摆着牌子卖五香面，就是明证。

山东熏酱制品传统也很悠久。东北肉制品中的熏酱产品应该就是从山东河北一带流传过去。东北森林地带多，松柏树枝不缺乏，熏烤原料丰富。山东熏酱食品的上品是用红糖熏烤，再就是红糖白糖混合，或者用白糖。基本就是卤猪头肉加上一道熏烤工艺。铁锅底上放糖，夹上箅子，小火熏烤。熏烤之后产生特殊风味物质。

潍坊诸城、高密、安丘一带有做熏酱产品的传统。诸城相州、安丘景芝一带熏烤肉制品非常有名。相州烧鸡、芝泮烧肉等都是代表性产品。其实就用料和味道来说，芝泮烧肉是最有特色的。芝泮村位于景芝镇西南角与诸城交界的地方。乡镇合并后才并入景芝镇。据说村里是赵家刘家两家有传统工艺和老汤。芝泮烧肉，先卤煮后熏，用二十多味中药材。大体推算了一下，二十多味应该是在这么一个范围之内。

第一部分是良姜，山东处理肉制品这是必不可少的。再就是山奈、花椒、丁香、白蔻、山楂、胡椒、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、香叶、木香、砂仁、白芷、陈皮、枳壳、甘草、当归、荜拨、甘松、辛庚、百里香。良姜有利于保持卤汤品质，生姜对卤汤品质会有影响。

草蔻肉软烂脱骨。白芷、花椒、山奈丁香胡椒荜拨百里香白蔻良姜是去腥用。木香、桂皮、八角、小茴香、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、草蔻提升香味，白蔻也有这作用。山楂、辛庚、陈皮、枳壳、砂仁、小茴香、白蔻、肉蔻改善口感。砂仁在有些配方里又叫做阳春砂，辛庚就是中药里的辛夷，玉兰花蕾。熏烤用红糖或者柏树枝。山东用红糖、白糖的多。

诸城相州烧肉最有特点的是烤鸡架。相州用料少一些，正符合鸡架特点。不是很压制肉的细嫩。再就是诸城外贸这些年发展迅速，有很多鸡背这一类副产品，原料就地采购加工成本可控，也适合大批量加工，所以促进了这个单品的发展。高密康城大道东侧倪家姚哥庄小公鸡也是熏酱产品。好像是倪献顺，不做广告。东营的史口烧鸡是熏酱做法。卤煮的时候配料与道口烧鸡方子一样，再加一个熏烤工艺，用糖熏。这些和东北沟帮子熏鸡一个路子。

熏酱食品的安全问题在于熏烤上。熏烤过程中产生的3-4苯丙芘是诱发癌症的问题因子。但是这个因子根本还在于摄入量，达到一定摄入量才会产生作用。离开摄入量谈危险都是耍流氓。熏烤风味之所以诱人，就在于焦香口感。

还有一个问题，天然香料的难得。在很长一段时间里，胡椒丁香肉蔻等天然香料是少数人的特权。大多数人不要说没有用过，见都不会见得到。能成为全国级特产的熏酱食品，在香料上比一般商家有得天独厚优势。最起码有来源。在西方更是如此。西方熏制食品多用盐腌更是这个原因。中医药对香料研究的透彻，以及获取香料途径得益于大量海外贸易比西方来得容易，这都是中华传统餐饮文化基础。

白豆蔻

草果

草蔻

肉蔻

砂仁

丁香

高良姜

小茴香

肉桂

熏肉大饼

芝泮烧肉

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