一道美食就像一台戏，各种调味品就像戏里的角色。有的是主角，有的是配角。但是缺了谁都不是一部完整的好戏。

想做出一道色香味俱全的好菜，除了要把握食材的好坏，还要注重香料的搭配，搭配合适的香料能让菜肴的味道更加美好更加丰富。

香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。

用于菜肴中的香料可分为辛温型、麻辣型、滋补型、怪味。有的时候，香料的存在是为了让菜肴具有独特的口味，例如话梅猪手，三倍鸡，五柳炸蛋。而有的时候，有些香料的选择是为了祛除食材腥味和异味，从而凸显食材本身的味道，比如烧鹅，蒸鱼这些菜中都需要香料来除腥去异。

香料的分类

辛温型

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香俗称五香，是典型的辛温型的香料。这一类的香料适用范围广泛，比较适合大众口味，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用。市面上常见的五香粉就是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香为辅的复合香料，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

麻辣型

麻辣型的香料也有很多，常见的有青川椒、胡椒、干姜、良姜、千里香等等，这些香料配上辣椒，用法各异。可以用热油炒，炒出香味；也可以磨成粉状；也有全部投进锅中煮水用。这类型的香料在川菜中使用非常频繁，简直是传菜的灵魂！

滋补型

有很大一部分的滋补型的香料都是属于中草药如天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂等，这些药材经常会作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类炖汤。经过这么滋补型香料炖煮的菜式往往具有很高的营养价值，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

浓香型

这一类的香料具有非常浓郁的香味，香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚、进口香叶等等这些都有其特有的香味。香浓型的香料可以用来制作香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型

在香料中还有香味比较奇特的一类，木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲这些香料就不是传统的香味，往往混合了多种不同的香味，而且赋香能力比较强。

香料的使用

????????除去异味有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。像大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。增进美味各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用。在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。添加风味在烹饪一些像海参、鱼翅本身并没有什么滋味的原料时，通常会添加高汤和多种调味品、香料一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。在制作靠高汤入味菜肴时，会加入呈香调料，呈香物质以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从香料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使菜肴入香。

香料的作用和种类很多，但只有和原料协调使用才能烹饪出最佳的菜肴风味。

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