今天聊聊“四大天王”，先请他们闪亮登场！

呀，不对，再来！

呀，还不对！再来！

搞定，书归正传哈

界定香料中的“四大天王”如同界定娱乐圈的“四大天王”一样让人费神

目前有两个说法:一、按实际香料品种，它们分别是桂皮、草果、丁香和香茅草；这个说法是很多卤菜大师公认的，这四位香料也是香料配方中的“中轴线”；

卤菜有前香、中香、回味香，四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。

桂皮在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；

草果是公认的“五香味型”之一，赋予食材的是内香，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。

丁香具有强烈的芬芳香气，能把食材骨髓里的香气带出来，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是能屏蔽其它香料的味道，用量较需不超过卤水的0.1%。

香茅草具有浓郁的柠檬香气，与麻辣味是绝配，常用于鸭货卤水中，也属于“回口香”。

以上，就是香料品种的“四大天王”，估计是川卤大师们封的，北方以及福建卤水很少用香茅草，后续我会试着融合下，看看什么效果。

接下来我们说说另一种说法的“四大天王”，这种说法是以功能性来定义的，它们分别是前香、矫香、辅香、后香。这也是认识香料配方需要掌握的基本概念。

前面已经讲过前香、中香和后香的概念，那这里怎么又出来了矫香和辅香，其实矫香和辅香是中香的细分；矫香是用于改善不良气味的香料，辅香是辅助定型的香料；

按照上面说的四种功能，对应不同的食材，针对不同食材常见选择如下：

猪肉：桂皮（前香）、白芷（矫香）、山奈（辅香）、丁香（后香）

牛肉：桂皮（前香）、白蔻（矫香）、草果（辅香）、荜菝（后香）

羊肉：南姜/良姜（前香）、白芷(矫香）、草果（辅香）、丁香（后香）

鸡肉：桂皮（前香）、白芷（矫香）、生姜（辅香）、丁香（后香）

香料中的“四大天王”是配方组合中的基础，掌握了这些原理，多加实验你也可以创造出价值千金的配方。