1、麻辣大龙虾

主料：龙虾2只

调配料：姜20克、蒜10克、葱1根、辣豆瓣酱1汤匙、盐、黑胡椒、花椒30颗、干辣椒20根、糖1茶匙、红辣椒油1汤匙、幺麻子花椒油1汤匙、料酒2汤匙、味精3克。

做法：

1、将龙虾剁成块，用少许盐和黑胡椒拌匀，然后裹上一层薄薄的面粉。

2、姜切丝，蒜切片，葱切寸段，干辣椒剪成节。

3、锅中倒入月毫升的油，将油烧成7~8成热时，将龙虾块放入，用中偏大火炸2~3分钟，捞出滤油。

4、炒锅中放入2汤匙油，油热放入姜丝蒜片葱段和豆瓣酱爆香，加入干辣椒节和花椒，以及龙虾块一起用大火翻炒2分钟。

5、再加入少量盐和黑胡椒，糖和红辣椒油，并加入2汤匙料酒和少许味精，一起用大火翻匀即可出锅。

2、麻辣馋嘴蛙

原料：净蛙肉克、青瓜条克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：馋嘴底料克、自制卤水克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣克剁细；生姜克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油克烧热，投入生姜块、独蒜克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

3、麻辣烤鱼

主料：烤熟的草鱼1尾

垫底辅料：洋葱丝50克

小料：干辣椒节克、酥花生仁30克、葱花5克

调料：麻辣酱克、复制烤鱼红油克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。

5.用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣酱配方：

去籽干辣椒克(滋耙辣椒克)、红花椒50克、青花椒30克、牛油克、菜籽油0克、郫县豆瓣克、五香粉20克、姜末克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。

4、麻辣一锅鲜

这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味，成菜味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

主料：虾克，鸡翅克，鳝鱼克，熟肥肠克，熟猪肚克，毛肚克，百叶克，黄喉克，三明治火腿片克，鸡腿菇克，青笋克，莲藕克。

调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香锅油克，大蒜50克，葱50克。

制作：

1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油，烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅。

上菜方式：平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

秘制香锅油：

配方：色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约克），香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，罗汉果5个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。

制作：锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

5、麻辣脆卤肉

主料：五花肉克。

辅料：糯米粉4克、澄面5克。

调料：生粉4克、糖4克、鸡粉0.8克、辣椒面15克、花椒面3克、盐1.5克。

做法：

1、将五花肉腌入味，然后入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅备用。

2、将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。

6、麻辣海鲜锅

主料：12头鲍鱼6只，花甲克，卤藕片克，卤土豆克，鲜活大明虾克，鱿鱼花克。

配料：蒜米10克，姜米15克，花椒10克。

调料：啤酒毫升，辣妹子30克，豆瓣酱50克，辣椒面30克，蒸鱼豉油20克，生抽20克，味精10克，鸡精10克，蚝油15克，海鲜酱。

制作：

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底；花甲焯水。

2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油（20秒左右，外表微脆即可）。

3.锅留底油，放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香，再放入辣椒面、海鲜酱炒匀，下入花甲和已过油的海鲜翻炒，加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油，生抽炒匀，装入烧热的砂锅内上菜即可。