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对于很多新手朋友而言，如何根据主要的味觉为向导，以最简单的方式做出一组自己的香料搭配，确实是一个诱人的事情，想要实现这个目标，总结常用的主导香味搭配的架构很重要。就常用的香料配方，无论是酱卤还是卤水，其比较常用的架构若是以主要味觉为向导，可以分为传统口味和川辣口味，而两种口味大致上可以细分为以下几种常用的主要香料搭配。桂皮+八角+小茴香（传统口味香味浓郁型）良姜+桂皮+八角（传统口味香味清新型）南姜+桂皮+八角+小茴香（突出鲜美香味型）辣椒+花椒+桂皮+八角+干姜（传统香辣口味型）花椒+辣椒+桂皮+良姜（麻辣香味型）主要香料在一组配方中是用量最大的，确定了主要的味觉，对于一组配方而言便是将大方向确定下来。在确定了主要香料之后，接下来的便是修饰部分。关于一组香料修饰部分，其实是最考究对于料性了解的，这往往是一组配方中之后最为灵动的部分，但是对于刚接触香料的朋友而言，其实并不必追求灵动，而是应该追求较为固定的使用规律。常用的香料简化之后的使用功效如下：草蔻（带骨食材骨香气，增强骨肉脱离的效果）草果（调和各种香气调节油腻感）白芷（去腥，融合油脂成脂香）白蔻（去腥，增强复合香气）肉蔻（增强糯口感，增强肉质内香）香叶（增强香气，可以广泛用于各种食材）山奈（增强表层香气，适用于带皮的食材）陈皮（调和肉香，增强糯口感）甘草（调和香气，增强回口中的甘甜感）香茅草（增强鲜度，提升整体的清新口感）小茴香（调和香味浓郁，在使用重香香料，如八角、孜然等是可以起调节作用）红蔻（增强后香部分的麻香）甘松（增加回口香气中的甘苦，起到丰富香气层次作用）荜菝（增加辛香）丁香（增强透骨的香气，可以起到促进香气渗透的作用）砂仁（广泛的用于增强香气）一般来说，只要确定了主要香料，再适当的添加辅助香料，一组香料配方便已经可以在实践中使用了。至于用量，主要香料大致可以占比总量的一半到六成，而辅助香料共同占比大约四成上下，之用香料的用量和食材的比例，一般都应该控制在2%以下，至于某些特别的配方中香料的用量竟然占比8%，这样的用法并不是常用的范畴，这里便不做讨论。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：香料之间的秘密，这几种香料发挥的协同作用可以让很多配方更飘香卤菜的撒盐打沫法是什么？又有什么作用呢如何理解好药食同源？香料应用由浅入深不二法门，这些例子了解下预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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