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卤水药料配方：小茴香、肉蔻（别名玉果）、草蔻、陈皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放（10斤料放一片）、甘草五钱、香籽、当归、白蔻、良姜、白芷、山楂（原料熟得快）、草果50克、丁香（四五粒）、千里香50克、花椒克、八角克。（糖色在卤制原料时，容易氧化变黑氧化,可以不用）用红曲米代替。盐。味精。大葱，老姜（拍松）、适量辣椒（视各地口味而定）。

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五香卤肉配方

材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制卤制—成品配制卤汁五香卤肉配方配料比例：（可以猪排骨用）猪肉20斤、食盐克、酱油克、白糖克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克

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五香卤肉配方制作原理步骤：

1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。3.糖水：把克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：★用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加★老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。★加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。★加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）★加白酒烧开然后停火★加味精搅拌★调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡★加热沸腾

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注意事项：1.根据肉量按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。5.香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。7.品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8.香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9.老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。★酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。★白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。★焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10.每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味.

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