旺销理由：

此菜区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，而且没有失水，所以口感非常嫩。

御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤。

油水混合的特点有三个：1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。

原料及配方

原料：

猪手20千克。调料：

秘制酱克，秘制油2千克。秘制酱配方：

豆腐乳克，排骨酱克，蚝油克，海鲜酱、柱侯酱各克。秘制油配方制法：

将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香克，香叶、山奈各80克，桂皮克，草果克，八角克，白蔻克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。

制作方法：1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。

关键：1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。

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