酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡日常生活用品，其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫生标准和调味品质，开发出的新科技产品会具有广阔的发展前景。

酱类主要分发酵酱和调配酱两种。它们的生产工艺分别是：

发酵酱：原料一前处理一蒸料一制曲(或酶法)一发酵一后处理一包装一成品；

调味酱：配料处理一熟制、搅拌一灭菌—包装一成品。

采用常见的配方，便可以生产出理想的酱制品：

①黄豆kg、面粉50kg、食盐60kg、清水kg；

②豆渣10kg、红萝卜16kg、盐6kg；

③黄豆50kg、干辣椒20kg、食盐17kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等)2kg；

④黄豆kg、面粉80kg、食盐25kg-30kg、西瓜瓤kg-kg、生姜2kg、小茴香g、橘皮g；

⑤大豆kg、面粉4kg、盐24.3kg～25.7kg、种曲0.29kg-0.43kg；⑥蚕豆50kg、面粉10kg、紫苏2kg、桂皮3kg、茴香1.5kg、辣椒50kg、食盐25kg、生姜2.5kg、大蒜片5kg；

⑦蚕豆5kg、面粉0.3kg、食盐0.8kg、水2kg；

⑧花生米5kg、白砂糖1kg；

⑨细辣椒面5kg、干酱1kg、糖稀2.5kg、食盐g、水g；

⑩剥皮蒜瓣5kg、豆酱2.5kg、甜面酱3.5kg、红辣椒1.25kg、海带15kg。

为了开发出独具特色的新产品，创造更大的经济效益，现就几种酱类制品生产与开发探讨如下。

(1)调味肉酱

所有的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱，尤以牛肉，鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人。肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产。但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去掉，用斩拌机斩拌成肉泥，再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用；然后在其中加入7％的蚕豆粉、3％的纯奶，拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌”发酵；待其发酵成熟并出现较浓的奶酪香味时，拌入食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的“白高汤”、保水剂等，经搅拌、灭菌(同时熟化)，包装即为肉酱。这种产品的营养价值相当高，口感和风味也非常好，是独具特色的一种调味品。

(2)海鲜酱

蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等一直很受消费者欢迎，但许多市场销售产品的味道并不理想。在通常制法的基础上，选择用上述配方制出的“酱料”，再与水产原料一道酱制，经搅拌、灭菌、包装可形成一定档次的产品。如果赋予更为良好的口感和风味，则可创造更为巨大的经济效益。

为了突出海鲜的特色，首先要将海鲜原料及时灭酶；海鲜经过及时灭酶，其海鲜味较少改变，其味道更为纯正；然后对需要脱腥的原料进行脱腥；再使用“海鲜味调料”加以修饰和增味。“海鲜味调料”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱油、茴香油，藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、食盐、白砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等，可选择其中的几种复配使用。由此开发出的”海鲜酱”与一般的产品大不一样，其海鲜的味道更加明显，也更为优美。

(3)新型辣酱

选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难，但要创造较高的经济效益，开发辣椒酱新产品就显得尤为重要。用乳酸发酵，开发“乳酸辣椒酱”，可参考上述方法开发辣味肉酱、辣昧“海鲜酱”。由于辣椒的辣味太单调，姜汁、白胡椒、芥末，葱、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高汤、甘露醇，果汁，菜汁等可以将辣椒的辣味修饰得纯正、滋润可口，由此开发出的新型辣酱必定会被许多的消费者所接受。

文中配方仅供参考，切勿照搬！

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