一

鲜汤和糖色制作

1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)

原料配方

主料:猪棒骨10千克

辅料:鸡架骨克、鸭架骨克

调助料:老姜克、大葱克、料酒克、白胡椒5克

制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。

工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。(2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。2.糖色

原料配方

主要调味原料:冰糖克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2克

制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。

特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。

工艺关键1.糖色嫩味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。

2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

二

川味卤水分类和卤水调制要领

1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。如卤肥肠、卤鸡翅等。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇，咸鲜味美。