这是推味君的第篇文章

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只有我们对美食的理解与探索

掐指一算，又到了买年货的时候了（5）

今天就是小年了，过年真的就在眼前，前几篇推味君写了肉肉篇，也写了蔬菜篇，肉菜都齐了还差什么？当然是调料啊！

调料是一种很神奇的东西。

用对了它可以遮盖食材本身不好的味道，还能激发出更多意想不到的香味；要是用错了，不仅不给食材加分，有时候还能毁了我们精心挑选的食材。

所以想做出一桌色香味俱全的年夜饭，运用好调料少不了！今天推味君就开启我们备年货之调料篇！

01

盐

盐是最基础的调味料，没听说过谁吃饭不放盐的。

盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。

它调节人体内水份均衡的分布，维持细胞内外的渗透压，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增进食欲，很多老人总说：“咸香淡无味”也是这个道理。

这个不用推味君多提，盐肯定是家庭必备。

02

糖

虽然从现在的健康饮食的角度来看，糖就是蜜砒霜，吃多了容易发胖。但我们又不得不承认，糖在烹饪中的积极作用。

炒菜的时候少给点糖，可以明显地提升菜的鲜味。炖排骨炒一个糖色，给排骨裹一层焦糖衣，这样炖出来的排骨颜色亮红有食欲。

过年时做菜总少不了糖来点睛，只要注意好用量就没什么问题。这里给大家一个参考数据

03

味精

味精/鸡精，一类饱受争议的调味品。有人习惯了炒菜出锅前放点味精或者是鸡精，为菜品增添鲜味。也有人拒绝味精，只是因为它不是天然调味料。

不吹不黑，鸡精和味精都是无毒无害的。

味精=谷氨酸+盐，鸡精=味精+核苷酸，只要使用温度在度以下，吃点鸡精味精都是没问题的。

如果非要强行说一条鸡精味精的危害，那就是吃起来太鲜了，容易产生依赖性，吃习惯了味精调出来的菜，一旦断掉就会觉得菜品无味。

至于过年做菜要不要放鸡精、味精，还是要看自己家的饮食习惯啦！

04

葱姜蒜辣椒

葱姜蒜辣椒这四样，可以说它们是蔬菜，但在我看来它们更是一种调味料，腌制去腥、下锅爆香，为菜品添香增辣少不了！

05

花椒/花椒粉

花椒粒一般用法是炒菜时，热锅倒油放入花椒，爆锅增香的，炖肉的时候放一些也能去腥解腻。只不过花椒粒的话，吃菜的时候要一颗一颗挑出来，比较麻烦。

这时候就显出花椒面的好了，花椒面就是花椒粒研磨成粉，炒菜的时候像盐一样直接加进去就行了，味道就能很好的融合到菜里。

特别是拌饺子馅的时候，肯定要用花椒面的啊！

（其实花椒粒也能用来拌馅，提前用凉白开泡花椒，在剁肉的时候把花椒水一点一点加进去，可能香味效果上不如直接放花椒粉，但这样包出来的饺子，咬开之后汤汁比较饱满。）

06

麻椒

麻椒也是一种花椒，但普通的红棕色花椒更麻。爱吃麻辣口的同学，一定要准备麻椒。

07

黑胡椒/白胡椒

黑胡椒和白胡椒，特点辛辣芳香。做肉菜的时候必不可少的调味料。

在香气味道上，白胡椒比较温和，黑胡椒味道则浓重。

在使用形态上，同样也是有胡椒粒和胡椒粉可选，胡椒粒要搭配研磨器使用，调味的时候直接现磨味道更香。也可以买现成机器磨好的胡椒粉，更加细腻辣味更足！

具体黑胡椒和白胡椒的恩恩怨怨，可以看推味君以前的文章《炒菜用黑胡椒好还是白胡椒好？煮汤是黑胡椒辣还是白胡椒辣？》讲得更详细哦！

08

八角

八角也叫大料、大茴香。炖肉必备香料，香味强烈浓郁，所以用的时候别放多了，味道太重容易发苦，反而适得其反。

09

孜然

一闻到孜然味，眼前就浮现羊肉串~

孜然自带西域风情bgm，吃羊肉配孜然，简直一生推。吃素的话搞一个香辣孜然小土豆也是很不错的！

10

五香粉

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，这些香料磨成细粉，混合均匀，香味浓郁，炒菜炖菜的时候稍稍加上一点，就足以提香，同样要酌量使用，过多菜品发苦。

11

十三香

十三香就是五香粉的加强版。

十三种香料混合包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

十三香很全能，包包子包饺子，卤肉炖菜小龙虾，来上一点点都可以让食物变得色香味俱全。

12

综合香料包

过年难免要炖猪肉，炖排骨，炖猪蹄、炖牛肉什么的，这时候香料包就不能少。

八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、山奈、山楂……

二十几种香料要是自己一个一个来配的话，不仅数量多麻烦难记，而且单样买少了人家老板不给称，买多了两年三年用不完，所以直接买配置好的香料包最省事！

买的时候要注意，看看家里有没有可以直接入锅的香料网兜，或者是纱布，这样包成一包直接丢锅里去炖，到时候香料渣滓也好捞，吃肉吃排骨的时候也省心，不会咬到花椒麻着嘴。

13

淀粉

很多地方过年都是要炸各种油货的，炸鸡块、炸排骨、炸带鱼……炸制这些肉块都需要挂上一层浆的，这层挂糊就要加入淀粉了，有人说为什么不用面粉挂糊？

这是一个知识点。

炸东西的糊不能光用淀粉，也不能光用面粉。

只用淀粉，挂糊较薄，炸完之后外皮酥脆，颜色金黄，但韧性不足，适合软炸酥炸。

要是只用面粉的话，挂糊就比较丰厚，炸出来的食物颜色比较深，有韧性，但不够酥脆。

所以想吃香酥可口，韧性适中的炸排骨，炸鸡块，炸里脊。这挂糊就得面粉淀粉混合着来，想要什么效果就向哪一方侧重。

另外，不止是炸东西用淀粉。炒菜的时候勾芡也要用到淀粉，这样汤汁浓厚裹在每块食物上，味道也均匀。

14

泡打粉

这个还是用于炸油货的面糊里。加了泡打粉的面糊，炸出来的油货，外层口感更加使蓬松香脆。

（要是还是忘了买泡打粉的话，可以把蛋清打发泡，加入挂糊里，炸出来的食物也是同样松脆，就是需要把蛋清持续搅打至发泡，有点累……）

看完是不是发现了，少了酱油陈醋什么的？

别着急，今天都是干料篇，等下一期就是液体的、半液体的调味料大全了！

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