卤味制作是一系统体系。今天说的香料及配方的分析，再下面就说调香调味了。

运用香料进行卤制无非就是为了去腥，增香，提味，那这么多香料怎么对应需要卤制的原料呢。那就从原料说起，大家都知道猪躁鱼腥牛羊膻，去除这些异味，卤制出诱人的香味是我们的目的。前辈师傅们总结出以下几个方法。

一、掩盖法，加入某种香料，散发的香味掩盖其原料不好的气味，例如，鱼腥，利用姜蒜青葱，能很好的掩盖其鱼腥味。

二、消杀法，利用某种食材去去除另一种食材的其中不好得气味，例如西红柿炒蛋，利用鸡蛋去西红柿的酸味。

三、对比法，即在某种主要味道中加入一一点副味，会产生一种对比味，例如，在糖水中加入一点盐，让人觉得更甜了。

四、协同法，某种味遇到另外一种物存在，味会显著增加，例如小鸡炖蘑菇。山奈与香油。

再看下面这个今天给出要分析的方子，看这方子中各位香料的作用:

白芷25克（增香）

黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味浓烈、增香）

白蔻25克（又称豆蔻，增香）

山奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）

毕拔8克（可增加辛辣味）

八角25克（双称大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜克（老姜）

花椒无籽红泡椒（适量

草果15克（增加卤水鲜味）

孜然15克（增香）

沙仁25克（增香、川沙仁为佳）

香叶8克（又名月桂叶，增香）

草扣15克（可起疏松作用）

桂皮（香味浓烈，微甜）

玉果15克（又称肉果，增香）

当归8克（混合香味）

小茴15克（增香，饱满为佳）

香籽8克（增香）。

在宏德香料







































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