老早过年，酱牛肉是冷盘里的花旦，缺不了。

北方人爱酱，酱的都是肉，有用豆酱、面酱的，也有用酱油加糖，现做现用，不收陈汁。

（图片来自网络）

南方人好卤，什么都能卤，反复使用多次，老卤才有好滋味。

我家做牛肉，先酱后卤，也就是新卤兑老卤。

新卤，通常先要包一个卤料包，包括：

八角、桂皮、香叶、花椒、茴香、甘草、陈皮、白芷、豆蔻各4g左右；干辣椒末、砂仁、山奈各g左右；丁香1-2g；草果1个；喜欢辣的可以稍微加些辣椒末。

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也可以买现成的料包。拍散后用纱布兜起，扎紧。一个卤料包可用2-次。

酱牛肉要选牛腱子肉，特别是金钱腱。先将牛腱子肉，冷水开锅，文火煮15分钟，去血水。捞出后冲洗干净。另起砂锅，将牛肉、水或鲜汤5-6杯、姜葱少许、生抽1杯、冰糖大块、新卤料包一起大火煮开，加半杯酒，转文火，炖到七分熟。注意不要用老抽，色泽不好看，若要上色，可加少许红曲。

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（小编注：天然红曲是红曲霉菌在大米中培育发酵而成，有活血化瘀、健脾暖胃功效，同时也是常用的天然色素。图片来自网络）

这是第一步：酱。

第二步:卤。

在锅内添加一些老卤，煮开后尝味，可加适量盐和糖调味，小火焖半小时，待筷子可轻易插入时关火。注意不要煮得过烂，切起来没有卖相。

放凉后在冰箱内存1-2天，牛肉要浸在卤汁里。食用时切片，注意观察截面。牛肉要横切。

将卤汁和卤料包烧开收汁，卤汁过滤一下，冷却后冷冻收藏。这便是老卤。调鼎集中说，卤锅老汁是要卤过一只鸡，一副大肠才能成卤。

（小编注：《调鼎集》是清代中期的烹饪手抄本，是以淮扬菜为主的烹饪大全。其中第一卷就是。图片来自网络）

家里留一点老卤。卤汁卤过肉，可溶性蛋白质多，味道才鲜美。平时不卤牛肉，卤只鸭子，卤点鸡翅、鹅膀、胗肝、豆腐干、鸡蛋什么的。小菜不够时，能充个数。更多的时候，则是当零食吃。

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请







































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