“提起我们花桥记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”上文引自当代台湾著名作家白先勇的《花桥荣记》白先勇很是怀念这种特殊的地方风味，在他的名篇《花桥荣记》中，就津津有味地讲起桂林米粉的故事。祖籍广西的新羽西对桂林的印象是除了江清水美洞幽峰奇外，还有就是桂林的米粉了。

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历史传承

现于秦朝

秦始皇派大将屠雎率军经桂林南下攻打南越（今广东及广西南部），由于军中多为北方人，吃不惯南方的大米饭，导致兵士食量锐减，士气低落。于是只好南粮北做，将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉却没有面粉那样好的延展性，结果做成的米粉“面条”易断易碎难以成形。他们就用石头做成一个石磨，石窝底部钻有若干小孔，再将柚子般大小的湿米粉团放入石窝中，然后上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石磨底部的小孔里流出来了。另外在石磨下面放一口大锅，里面一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了。这就是最早的桂林米粉。由于北方兵士不服南方的气候和水土，有的胸腹胀痛消化不良;有的中暑或者感冒，上吐下泻;还有的患上了疾，忽冷忽热…于是只好请当地瑶族人进献药方。瑶族人献出了治胸腹胀痛、止吐止泻的花椒和陈皮，解暑热的香鷾，治感冒的桂枝，治疟疾的草果，还有增加香味的八角和桂皮，再加上兵士们从北方带来的甘草，然后用这8味香料和草药熬成浓浓的汁，给每个兵士的米粉碗里添上一句，既好吃又能治病，这就是桂林米粉最早的卤汁。

改良于汉代

汉代的张骞出使西域归来，卤汁中便加入了印度的山奈和欧洲的茴香;郑和下西洋后，卤汁中又加入了印尼的槟榔、胡椒和丁香。以上13味香料和草药便是桂林米粉卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀，是从不外传的。盖在桂林米粉面上的草菜相当于臊子，最早多为受伤的或死的马肉或马的内脏。因为当时车中常有战马伤亡，于是火头军就将死去的战马内脏卤起，吃的时候在每碗米粉面上盖上几片。不过现在马肉和马的内脏已经被猪肉和猪内脏所代替了。

地域演变

后来，桂林米粉到了云南，就演变成过桥米线；到了贵州就变成肠旺粉；到了广东，就变成了炒河粉:到了柳州和南宁，又变成螺蛳粉和卷粉；即使在桂林，米粉也有汤粉和炒粉之分但最正宗的桂林米粉还是卤粉，又称冒热米粉。

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制作工艺

用大锅烧开水，将适量米粉放入漏勺中.下入开水中返热，提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤，再放上蒜蓉、辣椒粉、胡椒粉、撒上花、菜，然后淋上卤水，再滴入少许香油，最后撒上酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。这种米粉称为卤菜粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种。

除此之外，米粉还可以凉拌来吃或者炒来吃。凉拌米粉的味道可以根据个人的爱好而定，而炒米粉的时候可以加入肉片、猪肝、舌菇、竹笋、鲜菜心等等。片状的切粉大部分是专用来供炒食的。

文字/唐潇

图片/百度百科、吴家乐

图文编排/颜廷淼、谌帅